ผลของการเอนแคปซูเลชันโดยการทำแห้งแบบแช่เยือกแข็งต่อสมบัติทางกายภาพและเคมีของมะเกี๋ยง

Abstract

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาการเอนแคปซูเลชันแอนโธไซยานินจากมะเกี๋ยงด้วยวิธีการทำแห้งแบบแช่เยือกแข็ง และศึกษาสมบัติทางกายภาพและเคมีของผงแอนโธไซยานินจากมะเกี๋ยง ในการสกัดแอนโธไซยานินจากมะเกี๋ยงจะทำการทดลองหาอัตราส่วนระหว่างเนื้อมะเกี๋ยงกับตัวทำละลายที่เหมาะสมในการสกัด โดยใช้ตัวทำละลายคือเอทานอลความเข้มข้นร้อยละ 80 เป็นเวลา 12 ชั่วโมงในที่มืด จากการทดลองพบว่าอัตราส่วนระหว่างเนื้อมะเกี๋ยงต่อตัวทำละลาย 1:5 กรัม/มิลลิตร ทำให้ได้สารสกัดที่มีปริมาณแอนโธไซยานินสูงที่สุดคือ 137.26±3.98 mg/100 g ปริมาณสารประกอบฟีนอลิก 982.24±23.17 mg gallic acid/100 g และความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระ 45.78±1.52 % จากนั้นนำสารสกัดที่ได้ไปศึกษาชนิดและความเข้มข้นของสารเอนแคปซูเลทที่เหมาะสมในการทำแห้งแบบแช่เยือกแข็ง โดยใช้สารเอนแคปซูเลทคือ มอลโตเด็กซ์ตริน และกัมอารบิก ที่ความเข้มข้น 10% , 20% และ 30% ตามลำดับ นำไปทำแห้งแบบแช่เยือกแข็งเป็นเวลา 15 ชั่วโมง พบว่าการเติมมอลโตเด็กซ์ตรินความเข้มข้น 20% ผงแอนโธไซยานินที่ได้มีปริมาณผลิตภัณฑ์ผงที่ได้เท่ากับร้อยละ 86.67±0.25 ค่าสี L* , a* และ b* เท่ากับ 46.69±0.23 , 24.88±0.06 และ 2.56±0.08 ตามลำดับ ปริมาณความชื้นเท่ากับ 4.63±0.32 % ปริมาณน้ำอิสระ (aw) เท่ากับ 0.28±0.01 ความหนาแน่นเท่ากับ 0.56±0.05 g/cm3 ความสามารถในการละลาบเท่ากับ 1.57±0.02 วินาที และประสิทธิภาพของการเอนแคปซูเลทของแอนโธไซยานินที่เก็บกักได้เท่ากับ 26.64±1.49 % ทั้งนี้คาดว่าจะสามารถนำผงแอนโธไซยานินจากมะเกี๋ยงมาประยุกต์ใช้ในการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารต่อไปในอนาคตได้