Please use this identifier to cite or link to this item:
http://cmruir.cmru.ac.th/handle/123456789/843
Title: | แนวทางการจัดการใช้น้ำมันทอดอาหารตามโครงการอาหารปลอดภัยเพื่อผู้บริโภคของกลุ่มผู้ผลิตและจำหน่ายอาหารในโรงอาหารมหาวิทยาลัยราชภัฏเชียงใหม่ |
Other Titles: | The Food Safety of Cooking Oil Management for Consumers in Chiang Mai Rajabhat University Canteen |
Authors: | ปัญโญใหญ่, นักสิทธิ์ สุวรเลิศ, ปิลันธสุทธิ์ |
Issue Date: | 23-Jan-2561 |
Publisher: | สถาบันวิจัยและพัฒนา มหาวิทยาลัยราชภัฎเชียงใหม่ |
Abstract: | การวิจัยนี้มีวัตถุประสัคเพื่อประเมินความเสี่ยงของการใช้น้ำมันทอดอาหารซ้ำของกลุ่มผู้ผลิตและจำหน่ายอาหารในโรงอาหารมหาวิทยาลัยราชภัฏเชียงใหม่และเพื่อหาแนวทางปฏิบัติในการจัดการใช้น้ำมันทอดอาหารให้ปลอดภัยโดยการสำรวจพฤติกรรมการให้น้ำมันทอดอาหาร การตรวจวิเคราะห์คุณภาพของน้ำมันที่ผ่านการทอดและการประเมินความเสียงของการใช้น้ำมันทอดอาหารจากนั้นร่วมมือกับผู้ประกับการร้านอาหารหาแนวทางปฏิบัติในการใช้น้ำมันทอดอาหารให้ปลอดภัยและมีการติดตามประเมินผลจากการปฏิบัติ ผลการศึกษา พบว่าร้านจำหน่ายอาหารในโรงอาหารกลาง วิทยาเขตเวียงบัวมีการจำหน่ายอาหารทอดโดยส่วนใหญ่ใช้น้ำมันปาล์มทอดอาหาร อาหารที่ใช้ทอดส่วนใหญ่เป็นอาหารประเภทเนื้อ การเปลี่ยนน้ำมันใช้จำนวนครั้งในการทอดและอายุการใช้งานเป็นเกณฑ์ในบางครั้งมีการผสมน้ำมันใหม่ลงไปด้วย หรอถ้าน้ำมันมีสีคล้ำจึงมีการเปลี่ยนน้ำมันทั้งกระทะ การสุ่มตรวจตัวอย่างน้ำมันทอดตามสภาพการใช้งานจริงมาตรวจวิเคราะห์ ค่าสารโพลาร์ พบว่ามีเพียงร้านอาหารเดียวเท่านั้นที่มีค่าสารโพลาร์เกือบเกินมาตรฐานคือ 25 เปอร์เซ็นต์ตามกฎหมายอาหารไทย การจัดการน้ำมันทอดอาหารร่วมกัน จากข้อแนะนาในการใช้น้ำมันทอดอาหารอย่างปลอดภัยภายหลังจากการนำข้อมูลแนะนำดังกล่าวไปปฏิบัติ การตรวจครั้งสุดทายพบว่า ค่าสารโพลาร์ของน้ำมันที่ผ่านการทอดอาหารมีค่าอยู่ในช่วง 4.30-12.10 เปอร์เซ็นต์ ซึ่งมีความปลอดภัยจากการใช้น้ำมันทอดอาหารมากยิ่งขึ้นมีการสื่อให้ผู้บริโภคเกิดความเข้าใจในความเสี่ยงของน้ำมันทอดซ้ำและความปลอดภัยของอาหารทอดในโรงอาหารมหาวิทยาลัยราชภัฏเชียงใหม่ |
URI: | http://cmruir.cmru.ac.th/handle/123456789/843 |
Appears in Collections: | Rajabhat Chiang Mai Research Journal |
Files in This Item:
File | Description | Size | Format | |
---|---|---|---|---|
นักสิทธิ์ ปัญโญใหญ่ , ปิลันธสุทธิ์ สุวรเลิศ และคณะนักศึกษา.pdf | 39.53 MB | Adobe PDF | View/Open |
Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.