แนวทางการจัดการใช้น้ำมันทอดอาหารตามโครงการอาหารปลอดภัยเพื่อผู้บริโภคของกลุ่มผู้ผลิตและจำหน่ายอาหารในโรงอาหารมหาวิทยาลัยราชภัฏเชียงใหม่

Abstract

การวิจัยนี้มีวัตถุประสัคเพื่อประเมินความเสี่ยงของการใช้น้ำมันทอดอาหารซ้ำของกลุ่มผู้ผลิตและจำหน่ายอาหารในโรงอาหารมหาวิทยาลัยราชภัฏเชียงใหม่และเพื่อหาแนวทางปฏิบัติในการจัดการใช้น้ำมันทอดอาหารให้ปลอดภัยโดยการสำรวจพฤติกรรมการให้น้ำมันทอดอาหาร การตรวจวิเคราะห์คุณภาพของน้ำมันที่ผ่านการทอดและการประเมินความเสียงของการใช้น้ำมันทอดอาหารจากนั้นร่วมมือกับผู้ประกับการร้านอาหารหาแนวทางปฏิบัติในการใช้น้ำมันทอดอาหารให้ปลอดภัยและมีการติดตามประเมินผลจากการปฏิบัติ ผลการศึกษา พบว่าร้านจำหน่ายอาหารในโรงอาหารกลาง วิทยาเขตเวียงบัวมีการจำหน่ายอาหารทอดโดยส่วนใหญ่ใช้น้ำมันปาล์มทอดอาหาร อาหารที่ใช้ทอดส่วนใหญ่เป็นอาหารประเภทเนื้อ การเปลี่ยนน้ำมันใช้จำนวนครั้งในการทอดและอายุการใช้งานเป็นเกณฑ์ในบางครั้งมีการผสมน้ำมันใหม่ลงไปด้วย หรอถ้าน้ำมันมีสีคล้ำจึงมีการเปลี่ยนน้ำมันทั้งกระทะ การสุ่มตรวจตัวอย่างน้ำมันทอดตามสภาพการใช้งานจริงมาตรวจวิเคราะห์ ค่าสารโพลาร์ พบว่ามีเพียงร้านอาหารเดียวเท่านั้นที่มีค่าสารโพลาร์เกือบเกินมาตรฐานคือ 25 เปอร์เซ็นต์ตามกฎหมายอาหารไทย การจัดการน้ำมันทอดอาหารร่วมกัน จากข้อแนะนาในการใช้น้ำมันทอดอาหารอย่างปลอดภัยภายหลังจากการนำข้อมูลแนะนำดังกล่าวไปปฏิบัติ การตรวจครั้งสุดทายพบว่า ค่าสารโพลาร์ของน้ำมันที่ผ่านการทอดอาหารมีค่าอยู่ในช่วง 4.30-12.10 เปอร์เซ็นต์ ซึ่งมีความปลอดภัยจากการใช้น้ำมันทอดอาหารมากยิ่งขึ้นมีการสื่อให้ผู้บริโภคเกิดความเข้าใจในความเสี่ยงของน้ำมันทอดซ้ำและความปลอดภัยของอาหารทอดในโรงอาหารมหาวิทยาลัยราชภัฏเชียงใหม่