การพัฒนากระบวนการผลติผลติภณัฑ์ใบเตยอบแห้ง

Abstract

การศึกษาผลของอุณหภูมิ และระยะเวลาในการลวกใบเตยสดที่เหมาะสมที่สุด โดยทาํการ ลวกใบเตยสดดว้ยนํ้าร้อนที่อุณหภูมิ 80 90 และ 100 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 1 3 และ 5 นาที ตามลำดับ จากนั้นนำไปอบแห้งที3อุณหภูมิ 50 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 6 ชั่วโมง แลว้นำผลิตภณัฑ์ ใบเตยอบแห้งมาวิเคราะห์คุณสมบัติทางกายภาพ คือ ค่าสี ค่าวอเตอร์แอกติวิตี (Aw) ทางด้านเคมี คือ ปริมาณความชื้น การหลงเหลือของเอนไซม์โพลีฟีนอลออกซิเดส(PPO) รวมทั้งการวิเคราะห์ ทางด้านจุลินทรีย์ คือ ปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด ปริมาณยีสต์ รา และปริมาณโคลิฟอร์มแบคทีเรีย จากการศึกษาพบว่าการลวกใบเตยสด ณ ระดับอุณหภูมิ และระยะเวลาที่เหมาะสม คือ การลวกที่ ระดบัอุณหภูมิ 90 องศาเซลเซียส เป็นระยะเวลา 3 นาที โดยผบู้ริโภคจะให้การยอมรับผลิตภณัฑ์ มากที่สุด จากวิธีการทดสอบแบบ 9-Point Hedonic Scale โดยผลิตภณัฑ์มีค่าสี L a b เท่ากับ 51.08, -9.18 และ 13.74 ตามลำดับ ค่าAw เท่ากับ 0.45ปริมาณความชื้นร้อยละ 4.10 และมี ปริมาณเอนไซม์PPOลดลงหลังทำการลวก โดยใบเตยอบแห้งนี7มีปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด ปริมาณ ยีสต์ รา และปริมาณโคลิฟอร์มแบคทีเรีย ได้คุณภาพตามมาตรฐานผลิตภณัฑ์ชุมชนสมุนไพรแห้ง (มผช. 480/2547) เมื่อเก็บผลิตภัณฑ์ใบเตยอบแห้งที่ได้จากการทดลองข้างต้น ณ อุณหภูมิห้อง พบว่า ผลิตภณัฑ์สามารถมีอายุการเก็บได้อย่างน้อย 2 เดือนขึ้นไป โดยคุณสมบัติทางด้านกายภาพ เคมี และจุลินทรีย์ ยังคงเปลี่ยนแปลงไม่มาก และยังเป็นที่ยอมรับได้ อีกทังคุณภาพยังอยู่ในระดับ มาตรฐานอีกดว้ย