Please use this identifier to cite or link to this item:
http://cmruir.cmru.ac.th/handle/123456789/1243
Title: | การประยุกต์ใช้แป้งข้าวกล้องเพาะงอกในผลิตภัณฑ์ขนมอบ และการศึกษาทัศนคติของผู้บริโภคในอำเภอเมือง จังหวัดเชียงใหม่ ที่มีต่อผลิตภัณฑ์ขนมอบจากแป้งข้าวกล้องเพาะงอก |
Authors: | ศิริวรรณ, ศรีสัจจะเลิศวาจา |
Keywords: | การประยุกต์ ข้าวกล้องเพาะงอก ผลิตภัณฑ์ขนมอบ ทัศนคติของผู้บริโภค |
Issue Date: | 2561 |
Publisher: | Chiang Mai Rajabhat University |
Abstract: | การศึกษาการประยุกต์ใช้แป้งข้าวกล้องเพาะงอกในผลิตภัณฑ์ขนมอบ ได้วิเคราะห์หาปริมาณกาบาในข้าวกล้องเพาะงอกในรูปของเมล็ดข้าวกล้องเพาะงอกเปรียบเทียบกับแป้งข้าวกล้องเพาะงอก ที่สกัดโดยใช้เอทานอลเป็นตัวทำละลาย ด้วยเทคนิคการดูดกลืนแสงในช่วงวิสิเบิล (visible spectrophotometry) ที่ความยาวคลื่นที่มีการดูดกลืนแสงสูงสุด 633 นาโนเมตร พบว่า กาบาในเมล็ดข้าวกล้องเพาะงอกมีปริมาณมากกว่าแป้งข้าวกล้องเพาะงอก เท่ากับ 19.34 มิลลิกรัม/100กรัม และ 8.52 มิลลิกรัม/100 กรัม ตามลำดับ และหาค่าร้อยละการกลับคืน (%recovery) ของวิธีวิเคราะห์ในตัวอย่างข้าวกล้องเพาะงอก มีค่าอยู่ในช่วง 95.00% – 97.20% การใช้แป้งข้าวกล้องเพาะงอกทดแทนแป้งสาลีในขนมมัฟฟินได้ศึกษาอัตราส่วนการทดแทน 3 ระดับ คือ ทดแทนที่ระดับร้อยละ 20, 40 และ 60 ตามลำดับ เปรียบเทียบกับขนมมัฟฟิน ที่ใช้แป้งสาลีทั้งหมด แล้วทำการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสด้วยเทคนิคดูโอ-ทริโอ (duo-trio test) โดยใช้ผู้ทดสอบชิม 50 คน จากการทดสอบพบว่า ขนมมัฟฟินที่มีการแทนที่ แป้งสาลีด้วยแป้งข้าวกล้องเพาะงอกในปริมาณที่เพิ่มขึ้นมีผลทำให้สีของผิวด้านนอกและเนื้อในของขนมมัฟฟินเข้มขึ้น รวมถึงมีลักษณะหยาบ แข็งและร่วนมากขึ้น สำหรับการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส พบว่า ปริมาณแป้งข้าวกล้องเพาะงอกสูงสุดที่สามารถแทนที่แป้งสาลีในการทำขนมมัฟฟินแล้วผู้ทดสอบชิมยังคงให้คะแนนความชอบอยู่ในระดับที่มีความชอบปานกลาง คือ การแทนที่แป้งสาลีด้วยแป้งข้าวกล้องเพาะงอกร้อยละ 20 |
URI: | http://cmruir.cmru.ac.th/handle/123456789/1243 |
Appears in Collections: | Research Report |
Files in This Item:
File | Description | Size | Format | |
---|---|---|---|---|
1.Cover.pdf | Cover | 690.36 kB | Adobe PDF | View/Open |
2.Abstract.pdf | Abstract | 387.02 kB | Adobe PDF | View/Open |
3.Content.pdf | Contenter | 610.72 kB | Adobe PDF | View/Open |
Chapter-1.pdf | Chapter-1 | 496.93 kB | Adobe PDF | View/Open |
Chapter-2.pdf | Chapter-2 | 1.02 MB | Adobe PDF | View/Open |
Chapter-3.pdf | Chapter-3 | 862.95 kB | Adobe PDF | View/Open |
Chapter-4.pdf | Chapter-4 | 907.95 kB | Adobe PDF | View/Open |
Chapter-5.pdf | Chapter-5 | 476.79 kB | Adobe PDF | View/Open |
Bibliography.pdf | Bibliography | 534.73 kB | Adobe PDF | View/Open |
Appendix-1.pdf | Appendix-1 | 613.56 kB | Adobe PDF | View/Open |
Appendix-2.pdf | Appendix-2 | 510.71 kB | Adobe PDF | View/Open |
Appendix-3.pdf | Appendix-3 | 1.1 MB | Adobe PDF | View/Open |
Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.