การพัฒนาผลิตภัณฑ์กะทิอัดเม็ดผสมสตรอว์เบอร์รีผง

Abstract

การพัฒนาผลิตภัณฑ์กะทิอัดเม็ดผสมเนื้อสตรอว์เบอร์รีผง โดยศึกษาปริมาณมอลโตเด็กซ์ตรินในการเตรียมสตรอว์เบอร์รีผง ทำการแปรผันปริมาณมอลโตเด็กซ์ตริน 4 ระดับ คือ ร้อยละ 0, 10, 20 และ 30 ของปริมาณเนื้อสตรอว์เบอร์รี พบว่าปริมาณมอลโตเด็กซ์ตริน ร้อยละ 20 มีความเหมาะสมต่อการนำไปพัฒนาผลิตภัณฑ์กะทิอัดเม็ดผสมเนื้อสตรอว์เบอร์รีผง โดยมีปริมาณแอนโทไซยานินเท่ากับ 3.91±0.03 มิลลิกรัม/100 กรัม จากนั้นศึกษาอัตราส่วนระหว่างกะทิผงและสตรอว์เบอร์รีผง พบว่าอัตราส่วน 75:25 ร้อยละ 73.5 น้ำตาลทรายขาวบดละเอียด ร้อยละ 20 แคปโอซิล ร้อยละ 2 และแมกนีเซียมสเตียเรท ร้อยละ 0.5 เหมาะสมต่อการผลิตมากที่สุด (P≤0.05) จากนั้นทำการวิเคราะห์ปริมาณแอนโทไซยานิน ความชื้น ไขมัน ค่า aw ค่าความแข็ง ค่าสี L* a* และ b* มีค่าเท่ากับ 6.86±0.25 มิลลิกรัม/100 กรัม, ร้อยละ 2.57±0.04, ร้อยละ 17.43±0.10, 0.54±0.01, 72.31±0.41 นิวตัน, 86.18±0.34, 5.48±0.27 และ 12.81±0.039 ตามลำดับ สำหรับปริมาณเชื้อจุลินทรีย์ทั้งหมด ยีสต์-รา โคลิฟอร์มและอีโคไล เชื้อสแตปไฟโลคอคคัส ออร์เรียส มีค่าไม่เกินมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน ผลไม้อบแห้ง มผช.136/2558 ค่าการยอมรับด้านสี กลิ่น รสชาติ ความแข็งและความชอบโดยรวม เมื่อเทียบกับผลิตภัณฑ์ที่มีความเหมือนคล้ายในท้องตลาดจำนวน 2 ยี่ห้อ พบว่าผลิตภัณฑ์กะทิอัดเม็ดผสมเนื้อสตรอว์เบอร์รีผงมีคะแนนการยอมรับในด้านกลิ่นและความชอบโดยรวมมากที่สุด (P≤0.05) เท่ากับ 6.15±1.28 และ 6.82±1.35 ตามลำดับ