Please use this identifier to cite or link to this item: http://cmruir.cmru.ac.th/handle/123456789/1931
Title: ผลของการเอนแคปซูเลชันโดยการทำแห้งแบบแช่เยือกแข็งต่อสมบัติทางกายภาพและเคมีของมะเกี๋ยง
Other Titles: Effects of Encapsulation by Freeze Drying on Physical and Chemical Properties of Makiang
Authors: นริศรา, วิชิต
หยาดฝน, ทนงการกิจ
พิรัญชนา, ภาณุสัณห์
Keywords: มะเกี๋ยง
แอนโธไซยานิน
การเอนแคปซูเลชัน
การทำแห้งแบบแช่เยือกแข็ง
Makiang
Freeze Drying
Encapsulation
Anthocyanin
Issue Date: 2019
Publisher: Chiang Mai Rajabhat University
Abstract: งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาการเอนแคปซูเลชันแอนโธไซยานินจากมะเกี๋ยงด้วยวิธีการทำแห้งแบบแช่เยือกแข็ง และศึกษาสมบัติทางกายภาพและเคมีของผงแอนโธไซยานินจากมะเกี๋ยง ในการสกัดแอนโธไซยานินจากมะเกี๋ยงจะทำการทดลองหาอัตราส่วนระหว่างเนื้อมะเกี๋ยงกับตัวทำละลายที่เหมาะสมในการสกัด โดยใช้ตัวทำละลายคือเอทานอลความเข้มข้นร้อยละ 80 เป็นเวลา 12 ชั่วโมงในที่มืด จากการทดลองพบว่าอัตราส่วนระหว่างเนื้อมะเกี๋ยงต่อตัวทำละลาย 1:5 กรัม/มิลลิตร ทำให้ได้สารสกัดที่มีปริมาณแอนโธไซยานินสูงที่สุดคือ 137.26±3.98 mg/100 g ปริมาณสารประกอบฟีนอลิก 982.24±23.17 mg gallic acid/100 g และความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระ 45.78±1.52 % จากนั้นนำสารสกัดที่ได้ไปศึกษาชนิดและความเข้มข้นของสารเอนแคปซูเลทที่เหมาะสมในการทำแห้งแบบแช่เยือกแข็ง โดยใช้สารเอนแคปซูเลทคือ มอลโตเด็กซ์ตริน และกัมอารบิก ที่ความเข้มข้น 10% , 20% และ 30% ตามลำดับ นำไปทำแห้งแบบแช่เยือกแข็งเป็นเวลา 15 ชั่วโมง พบว่าการเติมมอลโตเด็กซ์ตรินความเข้มข้น 20% ผงแอนโธไซยานินที่ได้มีปริมาณผลิตภัณฑ์ผงที่ได้เท่ากับร้อยละ 86.67±0.25 ค่าสี L* , a* และ b* เท่ากับ 46.69±0.23 , 24.88±0.06 และ 2.56±0.08 ตามลำดับ ปริมาณความชื้นเท่ากับ 4.63±0.32 % ปริมาณน้ำอิสระ (aw) เท่ากับ 0.28±0.01 ความหนาแน่นเท่ากับ 0.56±0.05 g/cm3 ความสามารถในการละลาบเท่ากับ 1.57±0.02 วินาที และประสิทธิภาพของการเอนแคปซูเลทของแอนโธไซยานินที่เก็บกักได้เท่ากับ 26.64±1.49 % ทั้งนี้คาดว่าจะสามารถนำผงแอนโธไซยานินจากมะเกี๋ยงมาประยุกต์ใช้ในการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารต่อไปในอนาคตได้
Description: The purposes of this research were to study the anthocyanin encapsulation with freeze drying of Makiang , physical and chemical properties of encapsulated anthocyanin powder from Makiang. A solid/solvent ratio of 1:5 g/mL using 60% ethanol for 12 h resulted in the greatest anthocyanin yield 137.26±3.98 mg/100 g , total phenolic content 982.24±23.17 mg gallic acid/100 g and % DPPH scavenging assay 45.78±1.52 %. The effect of type and concentration of encapsulating agent showed that 20% maltodextrin had the highest % yield of 86.67±0.25 , encapsulated anthocyanin powder from Makiang had a pinkish color (L* = 46.69±0.23 , a* = 24.88±0.06 , b* = 2.56±0.08) with 4.63±0.32 % moisture content amd aw = 0.28±0.01. The bulk density of Makiang powder was 0.56±0.05 g/cm3 , solubility about 1.57±0.02 s and 26.64±1.49 % encapsulation efficiency. It has a potential for applications in food production systems, especially as an added value to food products.
URI: http://cmruir.cmru.ac.th/handle/123456789/1931
Appears in Collections:Research Report

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
Cover.pdfCover(ปก)489.04 kBAdobe PDFView/Open
Abstract.pdfAbstract(บทคัดย่อ)411.29 kBAdobe PDFView/Open
Content.pdfContent(สารบัญ)412.69 kBAdobe PDFView/Open
Chapter1.pdfChapter1(บทที่ 1)568.05 kBAdobe PDFView/Open
Chapter2.pdfChapter2(บทที่ 2)1.5 MBAdobe PDFView/Open
Chapter3.pdfChapter3(บทที่ 3)740.52 kBAdobe PDFView/Open
Chapter4.pdfChapter4(บทที่ 4)851.89 kBAdobe PDFView/Open
Chapter5.pdfChapter5(บทที่ 5)387.74 kBAdobe PDFView/Open
Bibliography.pdfBibliography(บรรณานุกรม)644.46 kBAdobe PDFView/Open
Appendix.pdfAppendix(ภาคผนวก)3.33 MBAdobe PDFView/Open


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.