Please use this identifier to cite or link to this item:
http://cmruir.cmru.ac.th/handle/123456789/1931
Title: | ผลของการเอนแคปซูเลชันโดยการทำแห้งแบบแช่เยือกแข็งต่อสมบัติทางกายภาพและเคมีของมะเกี๋ยง |
Other Titles: | Effects of Encapsulation by Freeze Drying on Physical and Chemical Properties of Makiang |
Authors: | นริศรา, วิชิต หยาดฝน, ทนงการกิจ พิรัญชนา, ภาณุสัณห์ |
Keywords: | มะเกี๋ยง แอนโธไซยานิน การเอนแคปซูเลชัน การทำแห้งแบบแช่เยือกแข็ง Makiang Freeze Drying Encapsulation Anthocyanin |
Issue Date: | 2019 |
Publisher: | Chiang Mai Rajabhat University |
Abstract: | งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาการเอนแคปซูเลชันแอนโธไซยานินจากมะเกี๋ยงด้วยวิธีการทำแห้งแบบแช่เยือกแข็ง และศึกษาสมบัติทางกายภาพและเคมีของผงแอนโธไซยานินจากมะเกี๋ยง ในการสกัดแอนโธไซยานินจากมะเกี๋ยงจะทำการทดลองหาอัตราส่วนระหว่างเนื้อมะเกี๋ยงกับตัวทำละลายที่เหมาะสมในการสกัด โดยใช้ตัวทำละลายคือเอทานอลความเข้มข้นร้อยละ 80 เป็นเวลา 12 ชั่วโมงในที่มืด จากการทดลองพบว่าอัตราส่วนระหว่างเนื้อมะเกี๋ยงต่อตัวทำละลาย 1:5 กรัม/มิลลิตร ทำให้ได้สารสกัดที่มีปริมาณแอนโธไซยานินสูงที่สุดคือ 137.26±3.98 mg/100 g ปริมาณสารประกอบฟีนอลิก 982.24±23.17 mg gallic acid/100 g และความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระ 45.78±1.52 % จากนั้นนำสารสกัดที่ได้ไปศึกษาชนิดและความเข้มข้นของสารเอนแคปซูเลทที่เหมาะสมในการทำแห้งแบบแช่เยือกแข็ง โดยใช้สารเอนแคปซูเลทคือ มอลโตเด็กซ์ตริน และกัมอารบิก ที่ความเข้มข้น 10% , 20% และ 30% ตามลำดับ นำไปทำแห้งแบบแช่เยือกแข็งเป็นเวลา 15 ชั่วโมง พบว่าการเติมมอลโตเด็กซ์ตรินความเข้มข้น 20% ผงแอนโธไซยานินที่ได้มีปริมาณผลิตภัณฑ์ผงที่ได้เท่ากับร้อยละ 86.67±0.25 ค่าสี L* , a* และ b* เท่ากับ 46.69±0.23 , 24.88±0.06 และ 2.56±0.08 ตามลำดับ ปริมาณความชื้นเท่ากับ 4.63±0.32 % ปริมาณน้ำอิสระ (aw) เท่ากับ 0.28±0.01 ความหนาแน่นเท่ากับ 0.56±0.05 g/cm3 ความสามารถในการละลาบเท่ากับ 1.57±0.02 วินาที และประสิทธิภาพของการเอนแคปซูเลทของแอนโธไซยานินที่เก็บกักได้เท่ากับ 26.64±1.49 % ทั้งนี้คาดว่าจะสามารถนำผงแอนโธไซยานินจากมะเกี๋ยงมาประยุกต์ใช้ในการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารต่อไปในอนาคตได้ |
Description: | The purposes of this research were to study the anthocyanin encapsulation with freeze drying of Makiang , physical and chemical properties of encapsulated anthocyanin powder from Makiang. A solid/solvent ratio of 1:5 g/mL using 60% ethanol for 12 h resulted in the greatest anthocyanin yield 137.26±3.98 mg/100 g , total phenolic content 982.24±23.17 mg gallic acid/100 g and % DPPH scavenging assay 45.78±1.52 %. The effect of type and concentration of encapsulating agent showed that 20% maltodextrin had the highest % yield of 86.67±0.25 , encapsulated anthocyanin powder from Makiang had a pinkish color (L* = 46.69±0.23 , a* = 24.88±0.06 , b* = 2.56±0.08) with 4.63±0.32 % moisture content amd aw = 0.28±0.01. The bulk density of Makiang powder was 0.56±0.05 g/cm3 , solubility about 1.57±0.02 s and 26.64±1.49 % encapsulation efficiency. It has a potential for applications in food production systems, especially as an added value to food products. |
URI: | http://cmruir.cmru.ac.th/handle/123456789/1931 |
Appears in Collections: | Research Report |
Files in This Item:
File | Description | Size | Format | |
---|---|---|---|---|
Cover.pdf | Cover(ปก) | 489.04 kB | Adobe PDF | View/Open |
Abstract.pdf | Abstract(บทคัดย่อ) | 411.29 kB | Adobe PDF | View/Open |
Content.pdf | Content(สารบัญ) | 412.69 kB | Adobe PDF | View/Open |
Chapter1.pdf | Chapter1(บทที่ 1) | 568.05 kB | Adobe PDF | View/Open |
Chapter2.pdf | Chapter2(บทที่ 2) | 1.5 MB | Adobe PDF | View/Open |
Chapter3.pdf | Chapter3(บทที่ 3) | 740.52 kB | Adobe PDF | View/Open |
Chapter4.pdf | Chapter4(บทที่ 4) | 851.89 kB | Adobe PDF | View/Open |
Chapter5.pdf | Chapter5(บทที่ 5) | 387.74 kB | Adobe PDF | View/Open |
Bibliography.pdf | Bibliography(บรรณานุกรม) | 644.46 kB | Adobe PDF | View/Open |
Appendix.pdf | Appendix(ภาคผนวก) | 3.33 MB | Adobe PDF | View/Open |
Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.