การพัฒนาผลิตภัณฑ์ไส้กรอกลาบหมูพื้นเมือง

Abstract

การพัฒนาผลิตภัณฑ์ไส้กรอกลาบหมูพื้นเมืองเป็นการศึกษาเพื่อพัฒนาสูตรการผลิต ที่เหมาะสมโดยวางแผนการทดลองออกแบบส่วนผสมแบบ mixture design เพื่อศึกษาปัจจัยหลัก 3 ปัจจัย ได้แก่ เนื้อหมู 45-70% ไขมันหมู 25-50% เลือดหมู 5-30% และศึกษาปริมาณของ น้ำพริกลาบในผลิตภัณฑ์ไส้กรอกลาบหมูพื้นเมืองโดยวางแผนการทดลองแบบCRD ผลการ วิเคราะหส์ูตรที่เหมาะของผลิตภัณฑ์ประกอบด้วยส่วนประกอบหลักคือ เนื้อหมู 68.00% ไขมันหมู 25.00% เลือดหมู 7.00% และส่วนประกอบรองคือ น้ำแข็ง 20.00% แป้งมันส้ำปะหลังดัดแปร 2.25% เกลือ 0.90% ฟอสเฟต 0.23% ไนเตรต 0.09% อิริธทอเบต 0.09% น้ำตาลทราย 0.09% และน้ำพริกลาบ 1.00% ผลิตภัณฑ์ที่ได้ค่าสี L 51.60 a 5.26 b 11.52 ค่าcohesiveness 0.60 hardness 2865.30 g springiness 0.92 และgumminess 2641.43 g ผลิตภัณฑ์มีโปรตีน 15.16% ไขมัน 12.50% มีปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดเท่ากับ 5.8x102 cfu/กรัม ในผลิตภัณฑ์ไม่พบ Staphylococcus aureus ในตัวอย่าง0.1กรัม และไม่พบ Clostridium perfringens ในตัวอย่าง 0.01 กรัม ซึ่งผลิตภัณฑ์ไส้กรอกลาบหมูพื้นเมืองมีปริมาณโปรตีน ปริมาณไขมัน ปริมาณจุลินทรีย์ ทั้งหมด ปริมาณStaphylococcus aureus และปริมาณ Clostridium perfringens เป็นไปตาม ข้อก้าหนดมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมไส้กรอกฮอตดอก (มอก. 2298–2549) และ ตาม มาตรฐานผลติภัณฑ์ชุมชนไส้กรอกหมู (มผช.330/2547)