กรุณาใช้ตัวระบุนี้เพื่ออ้างอิงหรือเชื่อมต่อรายการนี้:
http://cmruir.cmru.ac.th/handle/123456789/793
ชื่อเรื่อง: | การวิเคราะหผลทางประสาทสัมผัสของกาแฟถั่วเหลือง |
ชื่อเรื่องอื่นๆ: | Sensory Evaluation of Soycoffee |
ผู้แต่ง/ผู้ร่วมงาน: | วิชิต, นริศรา |
วันที่เผยแพร่: | 2550 |
สำนักพิมพ์: | Chiang Mai Rajabhat University |
บทคัดย่อ: | The effect of the variety of soybean, temperature and time of roasting on quality and sensory properties on soycoffee were investigated. The soybean cv.CM60 , cv.Local , cv.SJ.2 and cv.SJ.5 were separately roasted with 120 and 150 °C for 15 , 20 and 25 min. The results of research found that, increased in temperature and time of roasting , moisture content and water activity were significantly decreased whereas, color were significantly incresed at the 95% confidence level. Roasting soybean at 150 °C for 25 min resulted in significantly highest darkness of soycoffee. The study on the effect of variety of soybean found that, soybean cv.CM60 , cv.SJ2 and cv.SJ5 could be produce soycoffee that shown in In case of sensory evaluation, roasting soybean cv.CM60 at 150 °C for 25 min resulted in significantly better overall acceptant from consumer (p<0.05). The nutrition value shown that, soycoffee had moisture content 0.26 g , protein 21.15 g , fat 17.59 g , carbohydrate 55.12 g , ash 5.88 g and total energy 570.02 kcal/100 g. |
รายละเอียด: | การวิจัยเรื่องการวิเคราะห์ผลทางประสาทสัมผัสของกาแฟถั่วเหลือง มีวัตถุประสงค์ เพื่อศึกษาพันธุ์ของถั่วเหลืองรวมถึงอุณหภูมิและระยะเวลาในการคั่วที่มีผลต่อคุณภาพและการ ยอมรับของผู้บริโภคที่มีต่อผลิตภัณฑ์กาแฟถั่วเหลือง โดยนำถั่วเหลืองพันธุ์เชียงใหม่ 60 พันธุ์ พื้นเมือง พันธุ์สจ.2 และพันธุ์สจ.5 มาคั่วที่อุณหภูมิ 120 และ 150 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 15 , 20 และ 25 นาที ตามลำดับ ผลการศึกษาพบว่า เมื่อใช้อุณหภูมิและระยะเวลาในการคั่วสูงขึ้น จะทำให้ปริมาณความชื้น และค่า water activity ของกาแฟถั่วเหลืองมีค่าลดลง และจะทำให้ได้ผลิตภัณฑ์กาแฟถั่วเหลืองที่มีสี เข้มขึ้น อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับความเชื่อมั่น 95% ดังนั้นอุณหภูมิและเวลาที่เหมาะสมใน การแปรรูปกาแฟถั่วเหลืองให้มีสีเข้มที่สุดคือ อุณหภูมิ 150 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 25 นาที ผลการศึกษาพันธุ์ของถั่วเหลืองที่เหมาะสมในการผลิตกาแฟถั่วเหลืองพบว่า ถั่วเหลือง พันธุ์เชียงใหม่ 60 พันธุ์สจ.2 และพันธุ์สจ.5 สามารถที่จะนำมาแปรรูปเป็นกาแฟถั่วเหลืองได้ เนื่องจากเมื่อนำมาคั่วแล้วมีสีที่ใกล้เคียงกาแฟทั่วไปมากที่สุด สำหรับผลการทดสอบทางประสาทสัมผัส พบว่าผู้บริโภคให้คะแนนการยอมรับต่อ ผลิตภัณฑ์กาแฟถั่วเหลืองพันธุ์เชียงใหม่ 60 โดยคั่วที่อุณหภูมิ 150 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 25 นาที สูงที่สุด เมื่อทำการวิเคราะห์หาคุณค่าทางโภชนาการของกาแฟถั่วเหลือง พบว่า มีปริมาณ ความชื้น 0.26 กรัม โปรตีน 21.15 กรัม ไขมัน 17.59 กรัม คาร์โบไฮเดรต 55.12 กรัม เถ้า 5.88 กรัม และพลังงานทั้งหมด 570.02 กิโลแคลอรีต่อ 100 กรัม |
URI: | http://cmruir.cmru.ac.th/handle/123456789/793 |
ปรากฏในกลุ่มข้อมูล: | Research Report |
แฟ้มในรายการข้อมูลนี้:
แฟ้ม | รายละเอียด | ขนาด | รูปแบบ | |
---|---|---|---|---|
Cover.pdf | Cover (ปก) | 397.44 kB | Adobe PDF | ดู/เปิด |
Abstract.pdf | Abstract (บทคัดย่อ) | 387.29 kB | Adobe PDF | ดู/เปิด |
Content.pdf | Content (สารบัญ) | 377.83 kB | Adobe PDF | ดู/เปิด |
Chapter1.pdf | Chapter-1 (บทที่1) | 378.66 kB | Adobe PDF | ดู/เปิด |
Chapter2.pdf | Chapter-2 (บทที่2) | 620.78 kB | Adobe PDF | ดู/เปิด |
Chapter3.pdf | Chapter-3 (บทที่3) | 422 kB | Adobe PDF | ดู/เปิด |
Chapter4.pdf | Chapter-4 (บทที่4) | 719.3 kB | Adobe PDF | ดู/เปิด |
Chapter5.pdf | Chapter-5 (บทที่5) | 371.96 kB | Adobe PDF | ดู/เปิด |
Bibliography.pdf | Bibliography (บรรณานุุกรม) | 397.18 kB | Adobe PDF | ดู/เปิด |
Appendix.pdf | Appendix (ภาคผนวก) | 127.85 kB | Adobe PDF | ดู/เปิด |
รายการทั้งหมดในระบบคิดีได้รับการคุ้มครองลิขสิทธิ์ มีการสงวนสิทธิ์เว้นแต่ที่ระบุไว้เป็นอื่น